Marcello Ticca, medico e specialista in Scienza dell’alimentazione, è vicepresidente della Società Italiana di Scienza della Alimentazione e socio della Società Italiana di Nutrizione Umana. Ha partecipato alla messa a punto delle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana. È stato componente del Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare istituito presso il Ministero della Salute. Ha da poco pubblicato Miraggi alimentari, Laterza 2018.
   
Da oltre quarant’anni si occupa di alimentazione. Come ha visto cambiare le nostre abitudini?
A partire dal 1963 sono stato a lungo impegnato in quello che allora si chiamava Istituto nazionale della nutrizione, incaricato di organizzare le campagne di educazione alimentare. Nei primi anni Ottanta fu proprio l’istituto a rilanciare il modello alimentare mediterraneo in Italia. Erano state le ricerche di Ancel Keys (uno studio che metteva a confronto le abitudini alimentari di sette paesi) le prime a riconoscere il valore del modello alimentare mediterraneo.
L’Istituto in quegli anni iniziava anche a condurre indagini sui consumi alimentari degli italiani. C’era in particolare l’indagine familiare per pesata. In sostanza, si prendeva un campione di famiglie rappresentativo della popolazione italiana, dopodiché queste persone per sette giorni registravano accuratamente tutto ciò che veniva acquistato e ciò che veniva buttato, gli avanzi. Questo permetteva di avere un quadro, distinto fra l’altro per fasce d’età e grado sociale, delle abitudini degli italiani, che ovviamente cambiano in continuazione.
In questa veste noi ci siamo trovati effettivamente a certificare una fase in cui l’Italia è stata una specie di laboratorio delle variazioni delle abitudini alimentari. Nel primo dopoguerra ci trovavamo di fronte a una situazione prevalentemente carenziale: nella Pianura padana c’era la pellagra e al Sud  situazioni di gravi carenze alimentari; la domenica nelle campagne si mangiava la carne perché magari si uccideva il coniglio e il pollo, ma nelle grandi città, a parte chi disponeva di molto danaro, certi alimenti venivano consumati sporadicamente.
Con il boom economico, si è passati a una situazione in cui invece si è cominciato a esagerare. Anche perché certi cibi sono diventati simbolo di prestigio, pensiamo alla carne, per cui si tendeva a mangiarne più di quanto fosse necessario.
Nel giro di un paio di decenni, il mondo sanitario italiano si è così trovato a fronteggiare delle malattie dovute all’ eccesso. Disegnando le curve di consumo, vedevamo come certi alimenti si impennavano: la carne, i condimenti, gli alimenti grassi... Il paradosso è che ancora oggi l’italiano medio consuma più calorie da proteine e grassi, e meno calorie da carboidrati. Proprio noi che siamo il paese della dieta mediterranea!
Tuttora, coloro che a un certo punto decidono di dimagrire, per prima cosa aboliscono pasta e pane.
Negli ultimi anni, nell’attività di dietologo, ho poi raccolto una piccola collezione di vizi privati e piccole virtù, comprese le manie e i falsi miti alimentari, che rivelano la scarsa conoscenza dell’alimentazione che c’è purtroppo nel nostro paese, non solo a livello popolare, ma anche universitario. Nelle facoltà di medicina, l’esame di scienza dell’alimentazione, quando esiste, è complementare. Quindi il medico si laurea avendo appreso certe nozioni basilari solamente dai libri di patologia e clinica medica, che spesso risalgono a venti-trent’anni fa, mentre la scienza dell’alimentazione è in tumultuosa evoluzione, perché è il punto d’incrocio di tante discipline diverse, fisiologia, chimica biologica, chimica analitica.
Insomma, le nozioni che i medici acquisiscono sono spesso datate e comunque molto limitate. Poi sta al singolo professionista aggiornarsi. Ancora oggi mi trovo spesso di fronte a persone che esordiscono con: "Il mio medico di base mi ha detto...”, a cui seguono talvolta indicazioni che vengono da convinzioni personali infondate.
D’altra parte, un privato cittadino che oggi desideri avere delle notizie più precise a chi si rivolge? Oggi c’è il fenomeno del web, dove troviamo di tutto. Prendiamo le intolleranze alimentari: in rete posso trovare dei documenti prodotti dalla Società italiana degli allergologi, con delle linee guida vere e proprie. Dopodiché, chiunque può pubblicare le proprie idee e "ricette” personali e spesso la gente non è preparata, non sa come distinguere le fonti. Tra l’altro, spesso le ...[continua]

Esegui il login per visualizzare il testo completo.

Se sei un abbonato online, clicca qui accedere, oppure vai alla pagina Abbonamenti per acquistare l'abbonamento online.
Gli abbonati alla rivista hanno diritto all'abbonamento online gratuito!